Données sur la couleur de bretzels

Une équipe de chercheurs recueille des données sur les facteurs qui influent sur une caractéristique de qualité des bretzels cuits au four. Les variables incluent les paramètres de processus, comme outil de mélange, et les propriétés des céréales, comme protéine de farine.

Ces données permettent de montrer comment s'utilisent les superposés Découvrir les prédicteurs principauxClassification TreeNet®.

Colonne de feuille de travail Description
protéine de farine Pourcentage de protéines dans la farine.
eau Pourcentage d'eau dans la pâte à bretzel.
temps de mélange Durée pendant laquelle les machines pétrissent la pâte avant que celle-ci ne soit laissée à reposer.
temps de repos Durée de repos de la pâte avant que les machines ne lui donnent sa forme et avant la cuisson.
il est temps de cuisiner Durée totale passée par les pâtons dans le four aux températures de cuisson 2 et 3.
temps sec Durée passée par les pâtons dans le séchoir à la sortie du four.
cuire la température 1 Température du four pendant l'application d'une solution de soude par les machines.
cuire la température 2 Température du four après l'application de la solution de soude, mais avant le passage à la température de cuisson 3.
cuire la température 3 Température du four pour la cuisson finale.
température du four Température du séchoir où les bretzels sont mis à sécher après la cuisson.
concentration caustique Concentration de la solution de soude appliquée par les machines aux pâtons.
vitesse de mélange Le réglage de la vitesse sur la machine à mélanger
taille de farine effectif du premier échantillon
capacité d’enflure L’augmentation du volume par rapport à l’ajout d’eau
capacité d’absorption de l’eau La quantité d’eau qui se lie à un gramme de farine
capacité d’absorption d’huile La quantité d’huile qui se lie à un gramme de farine
activité d’émulsion Le rapport entre la hauteur des couches d’émulsion et la hauteur d’un mélange
stabilité de l’émulsion Le rapport entre la hauteur des couches émulsionnifiées et la hauteur d’un mélange
capacité de mousse Le volume de mousse après un processus de fouetter
stabilité de mousse Le pourcentage de mousse qui reste 1 heure après un processus de fouetter
température de gélatinisation La température lorsqu’un processus de chauffage produit un gel complet
Min. concentration gélification La concentration d’un gel complet qui ne glisse pas après un processus de refroidissement
densité en vrac La densité de la farine compactée
outil de mélange La forme de l’outil qui mélange la farine
surface de repos Durée de repos de la pâte avant que les machines ne lui donnent sa forme et avant la cuisson.
mode four 1 Que le four applique de la chaleur par rayonnement, convection ou conduction
mode four 2 Que le four applique de la chaleur par rayonnement, convection ou conduction
mode four 3 Que le four applique de la chaleur par rayonnement, convection ou conduction
méthode de four Que le processus dans le four utilise un seul laissez-passer ou plusieurs passes
bretzel acceptable Si le bretzel a une valeur acceptable de la caractéristique de qualité
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